Värdelöst spill kan bli värdefull mat

Biprodukterna i livsmedelsproduktionen är en outnyttjad resurs med stor potential. Utmaningen ligger inte bara i att utveckla nya tekniker för att ta tillvara ännu mer av råvaran. Kommunikationen med konsumenterna är minst lika viktig för att lyckas med nya produkter.

– Att högvärdigt protein och hälsofrämjande omega-3-fettsyror idag går till djurfoder eller bara slängs samtidigt som vi har en ökande utbredning av välfärdssjukdomar och en växande befolkning i världen att mätta – det är för mig en märklig ekvation, säger Ingrid Undeland.

Hon är biträdande professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers tekniska högskola och forskar om hur vi kan utnyttja havets råvaror bättre. Ett mer ”holistiskt” användande av råvaran, som hon själv uttrycker det. För matsvinnet börjar redan i de första delarna av livsmedelskedjan: i själva produktionen. Till exempel är det grovt räknat bara hälften av all den matfisk som landas och odlas i Sverige som blir till mat.

– Vi har blivit väldigt filé-fixerade i det här landet, för att det är bekvämt och går snabbt och lätt att tillaga. Många konsumenter idag känner en osäkerhet kring att tillaga en hel fisk, säger Ingrid Undeland.

Men filén utgör bara ungefär hälften av fiskens vikt. Resten ratas oftast som människoföda, fast det finns åtskilligt mer på den som skulle kunna ätas.
– De allra finaste bitarna på fisken sitter faktiskt i nacken, men de är väldigt svåra att komma åt med en vanlig filékniv. Dessutom sitter en hel del av den fina filén kvar på ryggbenet.

Vi har blivit väldigt filé-fixerade i det här landet, för att det är bekvämt och går snabbt och lätt att tillaga. Många konsumenter idag känner en osäkerhet kring att tillaga en hel fisk.

Ingrid Undeland forskar kring olika tekniker för att få loss mer av muskeln från fiskskrovet. Den kan till exempel pressas ut till färs eller isoleras med sura och basiska vattenlösningar och användas som näringsrik ingrediens i annan mat.

Teknik – och kommunikation

Livsmedelsproduktionen står för en stor andel av övergödningen, energiförbrukningen och utsläppen av växthusgaser.  I en tid när vi behöver begränsa allt detta samtidigt som maten måste räcka till fler har det blivit allt intressantare att titta på hur ”biprodukterna” i livsmedelsproduktionen kan utnyttjas som föda för människor – och inte bara bli till djurfoder eller slängas.

Men utmaningen ligger inte bara i att utveckla nya processtekniker för att extrahera de delar av råvaran som är intressanta. Kommunikationen med konsumenterna är minst lika viktig för att lyckas med nya produkter.
– Vilka ord man använder är avgörande, säger Ingrid Undeland. Inga människor vill äta ”rens” eller ”avfall”. ”Biprodukt” är kanske okej. Men egentligen bör man se och tala om de här delarna av råvaran som hittills inte använts som sidoflöden, och de har definitivt ett värde.

– Om man till exempel har rester från filén som sitter lite krångligt på fisken så är det inte avfall för det. Egentligen finns inget avfall, annat än sådant som inte hanterats på ett godkänt sätt, till exempel genom att det hamnat på golvet eller kontaminerats på något annat sätt, säger Ingrid Undeland.

Hjältar eller lurendrejare

Även Ulf Sonesson, forskningschef vid Institutet för livsmedel och bioteknik (SIK), betonar kommunikationens betydelse:
– En del lanseringar blir lyckade och producenterna anses som hjältar medan andra ses som lurendrejare, fast de i själva verket har gjort ungefär samma sak. ”Matkvalitetsbevakare” i form av inflytelserika kändiskockar och matjournalister är ofta skeptiska till allt som inte är gammaldags och motverkar gärna denna typ av produkter. Budskapet till folk blir att ”industrin lurar er att äta avfall”.

Både han och Ingrid Undeland minns väl den debatt som rasade i USA för ett par år sedan, då kändiskocken Jamie Oliver gick till angrepp mot en köttprodukt som används i hamburgare. Den magra och nyttiga ingrediensen hade framställts på ett godkänt och säkert sätt genom att man fick ut lite mer nötkött ur varje slaktkropp, men i mediestormen som följde kallades produkten föraktfullt för ”pink slime” och det ansågs vara en ”skandal” att människor lurades att äta en så konstig biprodukt.

Skällsord

– Ord som ”storskaligt” och ”processat” används gärna som skällsord, inte minst av kända matjournalister. Men att producera mat i stor skala är inget dåligt eller farligt. Tvärtom, det är säkert och effektivt – och vi har en hel värld som behöver mat! säger Ingrid Undeland.
– Diskussionen är också onödigt uppskruvad när det gäller tillsatser och processad mat. Vi lever med en romantiserad bild av att allt vi äter helst ska vara ”gårdsproducerat”. Men inte många av oss vill tillbaka till 1700-talet och bara kunna bevara mat genom att torka eller salta den. Vi vill kunna köpa mat som håller sig fräsch länge, säger Ingrid Undeland.