Vad får en inbiten köttätare att välja vego?

Genom att undersöka de sensoriska egenskaperna hos vegetariska färser kan forskare förstå vad som lockar köttätare att göra ett grönare val. Sensationsupplevelser som smak, textur och utseende kan vara nyckeln till att få fler inbitna köttätare att välja växtbaserade alternativ.

Åsa Öström är professor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, som hör till Örebro universitet. Hon har länge forskat på sensorik med fokus på måltidsupplevelser.

Åsa Öström är en av forskarna i PAN Sweden, ett kunskapscentrum med fokus på bland annat växtbaserade produkter med målet att få fler konsumenter att välja grönt.

– Vi behöver minska vårt köttätande både ur ett hälsoperspektiv och ett hållbarhetsperspektiv. Vi äter runt 80 kilo kött per person och år. Om vi skulle minska det med till exempel 30 procent, så kommer vi ner till vad svenskarna åt i början av 1960-talet. Och det fungerade ju för människor då, säger hon.

Inom sensorisk forskning mäts måltidsupplevelsen via syn, smak, lukt, känsel och till och med hörsel. Hur ett knäckebröd krasar mellan tänderna, eller en korv som knäpper när man biter i den. Sensoriska tester kan göras både med en tränad smakpanel och med konsumentpaneler.

– När vi undersöker hur en produkt är sammansatt rent kemiskt tillsammans med hur den uppfattas sensoriskt, kan vi få värdefulla insikter som kan vara till nytta när nya livsmedel utvecklas, säger Åsa Öström.

Smakpanel testade vegetarisk färs

Vad vi tycker om styrs till stor del av värderingar och tidigare erfarenheter. För tio år sedan utvecklade portugisiska forskare ett verktyg för ”Meat Attachment”, det vill säga vad man har för relation till köttätande.

– Det handlar inte bara om konsumtion, utan också om konsumenternas inställning. Till exempel om man ser kött som en central del av matkulturen och om man tycker att det är naturligt att äta kött, säger Åsa Öström.

I en delstudie inom PAN Sweden undersökte forskare vad konsumenter tyckte om vegetarisk färs gjord på olika proteiner som soja, ärtor, gråärtor och havre.

200 personer fick fylla i formuläret för ”Meat Attachment”, sedan valdes 99 deltagare ut i två grupper: De med hög ”Meat Attachment”, med en positiv inställning till köttätande och som också äter mycket kött. Och en grupp med låg ”Meat Attachment”, där både veganer, vegetarianer, pesketarianer och blandkostare ingick.

Färserna smakades först av en tränad smakpanel.

– De plockade ut sensoriska egenskaper hos färserna, med fokus på textur, utseende och smak. På så sätt fick vi en lista på olika egenskaper, till exempel färg, saftighet, tuggmotstånd och smaker som pepprig, bitter, umami eller örtig, förklarar Åsa Öström.

Gillande handlar om inställning

Konsumentpanelen fick sedan provsmaka färserna och kryssa i de egenskaper de tyckte stämde överens med produkterna.

– Syftet var inte att se skillnad på produkterna utan att förstå vilka smaker och texturer de här två konsumentgrupperna tycker om. Tanken är att livsmedelsföretag ska kunna använda sig av kunskapen i sin produktutveckling, säger Åsa Öström.

Båda grupperna bedömde de sensoriska egenskaperna hos färserna på liknande sätt. De tyckte till exempel bäst om den sojabaserade färsen och minst om gråärtsfärsen. Men gruppen med låg ”Meat Attachment” hade signifikant högre gillande och högre betyg på både smak och arom, än gruppen med hög ”Meat Attachment”.

– Det var ganska väntat, säger Åsa Öström.

– Gillande handlar om din inställning till det du äter och där spelar flera saker in. Inte bara smaken utan också om du är van vid att äta en viss sak och din personliga övertygelse. Om du tycker att det är viktigt att äta vegetariskt för klimatets skull är chansen större att du gillar vegetariska produkter.

Hela måltidsupplevelsen viktig

Så hur ska man få inbitna köttätare med hög ”Meat Attachment” att välja mer grönt? En lärdom från studien är att det är bra att försöka efterlikna kött i så stor utsträckning som möjligt.

– Att jobba med ersättningsprodukter är ett sätt att få fler att välja vegetariskt, men då måste produkterna ha hög kvalitet och vara så lik köttprodukten som möjligt. Studien har gett oss nya insikter om vilka egenskaper som konsumenter med hög ”Meat Attachment” tycker om, säger Åsa Öström.

Andra insikter är bland annat att det är viktigt att förstå konsumenternas beteende och val, och att det är viktigt att se på hela måltidsupplevelsen.

– Om man byter ut köttbiten för inbitna köttätare till ett vegetariskt alternativ, kan man se till att tillbehören är de samma. Till exempel vegetariska köttbullar, tillsammans med mos, lingon och sås, som konsumenten känner igen. Produkterna måste också vara enkla att hantera och tillaga.

För det går att förändra konsumtionsmönster, även om det kan ta tid, menar Åsa Öström.

– Ta en produkt som kyckling, som slog igenom på 90-talet. Innan dess åt nästan ingen kyckling. Eller slå upp en kokbok från 1930-talet. Där finns många exempel på maträtter där mängden kött är betydligt mindre jämfört med hur vi äter nu.