”Sverige ska bli världsledande på blå mat”

Sverige ska inte bli störst på mat från hav och sjö – men bäst. Det säger Fredrik Gröndahl, koordinator för storsatsningen Blue Food som samlar forskning och en rad olika aktörer inom sjömat. Målet är att svensk sjömat ska vara hållbar, hela vägen från vattnet till tallriken.

– Vi ska få svenskarna att äta mer sjömat. Det är nyttigt och går att producera hållbart, säger Fredrik Gröndahl, lektor i vatten- och miljöteknik vid KTH i Stockholm.

I dag ligger fiskfilé, dyra delar av vild fisk, ofta nära till hands när vi ska äta och laga mat från havet. Men det är inte torskrygg eller piggvarsfilé vi ska äta mer av, ett långtifrån hållbart sätt att använda havets resurser.

– Vi äter för mycket lyxmat. Nu handlar det om att lämna lyxsegmentet och hitta billig och nyttig sjömat till fler.

I Sverige fiskar vi ungefär 240 000 ton fisk om året, men bara 40 procent av det hamnar på middagsbordet. Resten blir fisk- och minkfoder eller biogas, ett enormt slöseri, menar Fredrik Gröndahl. Att effektivt ta till vara så mycket som möjligt av den mat som det befintliga fisket står för är en viktig pusselbit i forsknings- och innovationssatsningen Blue Food. Fiskskinnet skulle kunna bli till läder, benen kan användas till andra material – det finns en stor potential att bättre utnyttja den fisk vi fångar, menar Fredrik Gröndahl. Det skulle dessutom kunna ge större intäkter. En bättre resursanvändning kan också handla om att ta reda på vilken potential som finns bland de arter som vi i dag inte äter, till exempel insjöfisken braxen och andra fiskar som ses som bifångst.

Stora algodlingar på väg

Den stora potentialen kan finnas i den vegetariska sjömaten. Tångkaviar och sjögrässallad har letat sig in i de flesta livsmedelsaffärer, men havet har mycket mer att ge, menar Fredrik Gröndahl, som var med och odlade alger redan på 1980-talet. Han tror att större algodlingar kan bli en vanlig syn utanför västkusten och att vi snart ser algburgare i kyldisken i betydligt större utsträckning än i dag.

– Sjögrässallad och tångkaviar görs på importerade brunalger, trots att de växer och odlas här i Sverige. Vi importerar över 70 procent av de alger vi äter, men vi skulle kunna bli självförsörjande och därmed bidra till att säkra vår matproduktion.

Till hösten drar en första kampanj igång och förhoppningsvis ska kunniga kockar så småningom kunna hålla cookalongs och matlagningsexperiment för att lyfta fram alger och annan mer oprövad sjömat som nya råvaror.

– Intresset har också varit stort för att få fram goda och bra maträtter gjorda på sjömat för kommunala verksamheter som förskola och äldrevård. Det efterlyser bland annat Region Stockholm.

– Vi är öppna för att samarbeta med alla som vill experimentera för att få fram nya häftiga maträtter. Redan i dag finns en svensk gin gjord av fräknetång, en odlad grönalg. Alger är väldigt umamirika och jag ser en uppsjö av möjliga produkter framför mig, till exempel algbuljong och algpesto, säger Fredrik Gröndahl.

Blåstång mer svårodlad

Tidigare har svensk algforskning handlat mycket om att hitta effektiva odlingstekniker för de vanligaste brun- och grönalgerna. I dag finns det åtminstone tre företag på Västkusten som odlar alger och forskarna har i stället gått vidare till andra mer svårodlade arter, bland annat blåstång.

Vi äter för mycket lyxmat. Nu handlar det om att lämna lyxsegmentet och hitta billig och nyttig sjömat till fler.

Inom Blue Food ingår också forskning om hur hela produktionskedjan kan bli mer hållbar, från första odlingssteget till produkten på tallriken. Då kan det också handla om sjögurkor och sjöborrar, samt mussel- och ostronodling.

En annan del av satsningen handlar om att ta fram slutprodukter med så lång hållbarhet på butikshyllan som möjligt. Konsumentbeteende, digitalisering – till exempel i form av övervakningssystem och sensorer för fiskodling på land – och fiskfoder av alger och musslor är andra forskningsområden i Blue Food.

Liten miljöpåverkan jämfört med landväxter

Algernas miljöpåverkan är mindre än den som mussel- eller fiskodlingar står för, där djuren bidrar till gödning. Algerna kan snarare minska övergödningen genom sitt upptag av kväve och fosfor. Även jämfört med växtodling på land är algodling relativt klimatsmart. På fem månader växer algplantan från 2–3 millimeter till 3 meter, utan vare sig bevattning eller gödning. Men det finns fler utmaningar än att få konsumenter att upptäcka en ny råvara.

– Det mest negativa med algodling är att odlingarna verkligen syns, ungefär som vindkraft. Vi har en experimentodling på två hektar i Kosters nationalpark, vi har den där för att kunna föra en diskussion om för- och nackdelar. Vi har än så länge sett positiva attityder, men man behöver nog vänja sig. Det går inte att promenera fritt på åkrarna i Skånes odlingslandskap heller, vi behöver nog vänja oss vid att på vissa platser i havet kommer vi att ha alg- och musselodlingar som man får segla eller åka runt.