Så kan vegetariska produkter bli nyttigare

Det finns stora hälsofördelar med vegetariska produkter, men också några nackdelar. Bönor och spannmål innehåller fytinsyra, ett ämne som hindrar upptaget av järn och zink i kroppen. Lösningen finns både i växtförädling och att använda rätt processmetoder i tillverkningen enligt forskaren Inger-Cecilia Labba.

Det finns två former av järn i maten: Hemjärn och icke-hemjärn. Hemjärn, som utgör ungefär hälften av järninnehållet i kött och blodmat, är lättast för kroppen att tillgodogöra sig. Icke-hemjärn som finns i framför allt vegetabilier är ofta mindre tillgängligt. Järnbristen är särskilt utbredd hos kvinnor.

– Ungefär var fjärde kvinna i fertil ålder i Sverige lider av järnbrist. Bland flickor i årskurs åtta och årskurs två på gymnasiet uppvisar var tredje tecken på järnbrist, enligt undersökningen Riksmaten Ungdom 2016-17. Lite generaliserat kan man säga att de grupper som mest behöver järn också äter mest vegetariskt, säger Inger-Cecilia Labba.

Fytinsyra hämmar järnupptaget

I sin doktorsavhandling vid Chalmers tekniska högskola har hon studerat kroppens järnupptag från en köttmåltid, en fiskmåltid och en måltid med fababönor, eller bondbönor som de också kallas. En radioaktiv isotop av järn tillsattes till varje testmåltid. Radioaktiva isotoper är atomer med en instabil kärna som faller sönder i kroppen.

Sedan använde hon en helkroppsmätare för att mäta järnupptaget. Helkroppsmätaren är en kammare med en detektor som känner av radioaktiv strålning. Eftersom järnisotopen är radioaktiv kan helkroppsmätaren läsa av hur mycket av järnisotopen som finns i kroppen vid ett visst tillfälle.

– Vi tog också ett blodprov och kunde utifrån det beräkna hur stor del av järnisotopen som tagits upp i blodet, säger Inger-Cecilia Labba.

Trots att rätten med fababönor innehöll högst järnhalt naturligt, var upptaget i kroppen sämst.

Det beror på att bönorna innehåller fytinsyra.
– Fytinsyra som finns i både spannmål och baljväxter bildar olösliga föreningar med icke-hemjärn och zink, vilket gör att järn och zink kan gå igenom matsmältningssystemet utan att absorberas, säger Inger-Cecilia Labba.

Förutom fytinsyra är det också vanligt med höga halter av salt och mättat fett i vegetariska produkter.

– Men salt och mättat fett är parametrar som är ganska lätta att ändra på, det är svårare att underlätta för kroppen att ta upp järn och zink från maten, säger Inger-Cecilia Labba.

Växtförädling kan vara en lösning

Ett sätt att göra järn och zink mer biotillgängligt är genom fermentering, när man tillsätter laktobakterier för att råvaran ska omvandla kolhydrater till mjölksyra. Under processen börjar enzymer som finns i spannmål och baljväxter bryta ner fytinsyran. Den fermenterade råvaran kan sedan processas för att fungera som ingrediens i livsmedel, till exempel vegetariska biffar eller i växtbaserad dryck.

Ungefär var fjärde kvinna i fertil ålder i Sverige lider av järnbrist.

En annan lösning kan finnas inom växtförädling. Inger-Cecilia Labba har analyserat 15 olika sorters fababönor och funnit att de innehåller olika hög halt av fytinsyra. Två av sorterna, Sunrise och Lynx, hade en låg halt fytinsyra i kombination med ett högt järninnehåll.

– Jag tror att vi kan komma åt problemet genom att kombinera processmetoder som fermentering, i kombination med växtförädling för att ta fram sorter med god näringstillgänglighet, säger Inger-Cecilia Labba.

Hon efterfrågar också en ny livsmedelsmärkning.

– I regelverket för svensk livsmedelsmärkning står det att ett näringsämne måste vara i en form som är tillgänglig för kroppen. Om regelverket skulle efterföljas och kontrolleras striktare borde enbart produkter där järnet är tillgängligt ha ett näringspåstående på förpackningen. Det skulle ge incitament till industrin att skapa produkter som inte bara har högt järninnehåll, utan där järnet också är tillgängligt.