”Mer grönt och mindre kött i skolrestaurangen.” Så lyder Livsmedelsverkets nya råd till skolorna. Förhoppningen är att de nya råden ska bidra till såväl bättre hälsa som miljö.

Livsmedelsverket uppdaterade nyligen sina kostråd till skolor. De nya råden fokuserar bland annat på vegetariska rätter, stora salladsbord och mindre matsvinn (se faktaruta). Dessutom lyfter råden även sociala faktorer för att eleven ska få en bättre måltidsupplevelse.

Den största nyheten är att Livsmedelsverket tydligare väver ihop råd om livsmedel som är bra för både hälsa och miljö.

Ett av de nya råden är att dagligen servera flera alternativa rätter, varav minst en vegetarisk rätt som alla får ta av, samt ett stort salladsbord med minst fem olika sorters grönsaker.

– De miljöeffekter vi vill se är en minskad konsumtion av kött och en ökad konsumtion av vegetabilier. Vi vill också att de livsmedel som köps in väljs med omsorg för att bland annat minska antibiotikaanvändning, kemiska bekämpningsmedel och gynna en biologisk mångfald, säger Anna-Karin Quetel, projektledare för Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg.

– Skolmåltiderna har även en indirekt effekt på miljön genom att inspirera och engagera kommande generation konsumenter att välja hållbart.

Mer grönsaker mindre kött

Anna-Karin Quetel
Anna-Karin Quetel, Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg.

De senaste åren har ekologiska livsmedel ökat stadigt i skolköket, från 3 procent år 2003 till 36 procent år 2017. Nu har Livsmedelsverket tagit ett bredare hållbarhetsgrepp i skolans och elevernas vardag genom att förhålla sig till Agenda 2030 – FN:s globala mål om hållbar utveckling.

De globala målen utgår från såväl sociala som miljömässiga faktorer, med skolmaten kan de nya råden hjälpa till att förbättra båda aspekterna. Idag äter unga alldeles för lite grönsaker och för mycket kött, enligt Livsmedelsverkets senaste undersökning av barns matvanor.

– Vi hoppas att råden ska leda till att eleverna får i sig mer grönsaker och fullkorn, samt mindre rött kött, chark, salt och socker. Det har på sikt effekten att det minskar risken för hjärt-kärlsjukdom, diabetes och cancer, vilket både individer och samhälle vinner på, säger Anna-Karin Quetel.

Minska risken för sjukdomar

I senaste undersökningen om barns matvanor kom det fram att knappt en av tio ungdomar äter de 500 gram frukt och grönt som rekommenderas per dag.

Konsumtionen av rött kött och chark är samtidigt för hög, vilket bidrar till ett högt intag av mättat fett och ett lägre intag av fibrer.

Enligt Riksmaten äter 42 procent av svenska kvinnor och 72 procent av svenska män mer än maxrekommendationen på 500 gram rött kött och charkuteriprodukter i veckan. Yngre äter mer kött än äldre.

Att förändra utvecklingen tidigt kan därför vara viktigt för att minska risker för bland annat tjock- och ändtarmscancer.

Viktigt med en lugn miljö

I undersökningen av barns matvanor kunde man också se socioekonomiska skillnader, det var vanligare att ungdomar till föräldrar med kort utbildning led av fetma, åt mindre grönsaker och fisk och drack mer läsk.

– Resultaten visar att samhället behöver kraftsamla inom många olika områden. På lång sikt handlar det om att minska de sociala klyftorna. På kort sikt handlar det om att göra det enklare att äta bra, särskilt för familjer som har det sämst, säger Annica Sohlström, Livsmedelsverkets generaldirektör.

Idag är Sverige och Finland de enda länderna i världen som erbjuder alla elever i grundskolan kostnadsfri skollunch oberoende av föräldrarnas inkomst, vilket enligt Livsmedelsverket är ett viktigt verktyg för att utjämna skillnader i hälsa.

Flera sociala förbättringar kan dock göras för att lunchupplevelsen – även utöver själva maten – ska bli bättre.

– Måltidsmiljö och schemaläggning behöver planeras bättre än vad de gör idag. Det måste finnas tid att äta, en lugn miljö och närvarande vuxna. Tillräckligt med mat i magen ger direkta effekter på koncentrationsförmåga och ork att klara en hel skoldag, säger Anna-Karin Quetel.

Livsmedelsverket råd

• Använd skolmåltiden som en integrerad del av skolans undervisning för att främja elevernas lärande, utveckling och trivsel på skolan.

• Servera dagligen flera alternativa rätter, varav minst en vegetarisk rätt som alla får ta av, och ett stort salladsbord med minst fem olika sorters grönsaker.

• Planera näringsriktiga måltider med stor hänsyn till elevernas preferenser och önskemål.

• Servera lunchen mellan klockan 11–13, vid ungefär samma tidpunkt för eleverna varje dag.

• Ge alla elever minst 20 minuter för att sitta ner och äta i lugn och ro.

• Se till att alla elever, oavsett allergi eller särskilda behov, ges möjlighet till en positiv måltidsupplevelse.

• Besluta hur långt skolan kan tillmötesgå enskilda önskemål om specialkost, utöver vad som är reglerat i lag.

Råden innehåller ett utökat stöd kring måltidspedagogik och minskad miljöpåverkan, och bygger på Livsmedelsverkets kostråd tillsammans med en omfattande värdering av den samlade vetenskapen.

Matsvinn

”Att producera mat som sedan slängs är inte hållbart. Då har all den energi, vatten och mark som behövts för att framställa maten använts i onödan. Dessutom är det oekonomiskt att slänga mat i sophinken. Den dyraste måltiden är den som inte äts upp”, skriver Livsmedelsverket.

Bland råden för att minska matsvinnet kan man hitta:

• Mät, följ upp och sätt tydliga mål för minskat matsvinn.
• Involvera och engagera elever och skolpersonal. Återkoppla resultat från svinnmätningar och motivera dem att bidra i arbetet.
• Säkerställ att personalen har god kompetens kring livsmedelshygien så att maten tas om hand på ett bra sätt och inget kastas på grund av osäkerhet.
• Ha god ordning i kyl och frys samt rutiner för förrådsinventering.

Några faktorer som visat sig orsaka svinn i offentliga kök är dåliga förutsättningar för och kompetens att ta hand om rester, feltolkade hygienregler, stressig och stökig måltidsmiljö samt för kort om tid för att äta, vilket ger en sämre matro.

En majoritet av skolorna mäter matsvinn under minst en mätperiod per termin.

Skolmat för alla

Livsmedelsverket lyfter att de svenska skolmåltiderna ger alla elever, oavsett bakgrund, möjlighet till bra matvanor och är en viktig del i arbetet för jämlik hälsa och en hållbar utveckling.

– Skolmåltiden är fortfarande ett viktigt verktyg för att utjämna skillnader i hälsa. En hungrig elev har svårt att lära, därför är skolmaten särskilt viktig för barn som inte äter så bra hemma, säger Anna-Karin Quetel, nutritionist på Livsmedelsverket.