Lyxig ostronskivling odlad på en bädd av vass och kaveldun – snart i en tom lada nära dig? Mikrobiologen Malin Hultberg vid SLU Alnarp vill göra svampodling till en del av en hållbar svensk livsmedelsproduktion.

Det händer att lantbrukare kring Harplinge, en liten by utanför Halmstad, gör märkliga fynd på sina åkrar. Bland potatis, råg och grönkål kan gråvita ostronskivlingsklasar dyka upp. – Det tycker de är väldigt roligt, skrattar svampodlaren Henrik Eriksson. Han driver ostronskivlingsodlingen Fungigården tillsammans med sin fru Ulrika sedan snart tre år tillbaka. Varje måndag skördar de ett ton svamp i en hundraårig ladugård som tidigare huserade mjölkkor.

Skördar efter 12 dagar

I det vilda växer ostronskivling på trädstammar. På Fungigården återskapar man underlaget genom att tillverka substrat av halm från ett lantbruksgymnasium i närheten. Halmen blandas med hö i en stor maskin, befuktas och pastöriseras. I två dagar får blandningen ligga till sig och fermenteras innan den ympas med ostronskivlingsmycel, packas i svarta säckar och läggs plant på vagnar i särskilt tempererade och fuktade rum. Efter åtta veckor gör Henrik och Ulrika hål i säckarna och flyttar dem till ett lite varmare rum. Då börjar svampen växa för fullt ur hålen. – När påsarna ligger till sig i åtta veckor laddas de med en helt ofattbar energi . Det tar bara tolv dagar, sedan skördar vi stora klasar, berättar Henrik. Substratet levereras sedan till lokala lantbrukare som använder det som djurfoder eller jordförbättring. Därav de udda fynden ute på fälten. – Vi har ett kretslopp som har fungerat sedan 90-talet. Många köper substrat från Tyskland – jag vet faktiskt inte om det blir dyrare eller billigare. Vi vet hur som helst att detta är en beprövad teknik som fungerar, säger Henrik Eriksson.

Svamp som framtidsmat

Ostronskivling är en marginaliserad svamp i Sverige. Svampodlingar har vi haft gott om i perioder – på 60-talet fanns ett 20-tal svenska champinjonodlare, många med egna konserveringsinrättningar. På 70-talet importerade vi så mycket billiga champinjoner från Baltikum att de flesta svenska odlare konkurrerades ut och fick lägga ner. Idag är bara 15 procent av all odlad svamp som säljs i Sverige odlad inom landet, och bara någon promille är ostronskivling. Men det ska det bli ändring på. 2013 startade Sveriges Lantbruksuniversitet en svampgrupp som ska titta på matsvamp som framtidsmat. Forskaren Malin Hultberg vid SLU Alnarp tilldelades nyligen ett projekt som syftar till att försöka göra ostronskivlingsodling till en del i biogaskretsloppet.

Projekt med kommunen

Svampodling kräver två saker: substrat och mycel. Mycel är rottrådar som framställs i laboratoriemiljö, främst i Holland. Substratet är det svampen växer på. Enligt Malin Hultberg borde det gå att framställa svenskt substrat i mycket högre grad än idag. – Definitivt. Dansukker (danskt sockerföretag, Reds. Anm.) berättade för mig att de exporterar restprodukter till Asien där man odlar svamp på det. Nu börjar vi göra försök med biomaterial från våtmarker, men framöver kan man säkert hitta andra material. Projektet genomförs tillsammans med Trelleborgs kommun. Inom kommunen finns våtmarker som anlagts för att binda fosfor och kväve ur vatten som rinner från åkermarker ut i Östersjön. Våtmarksmaterialet ska nu bli substrat, ungefär som Fungigårdens halm. – Först ska vi skörda materialet som finns där – vass, kaveldun och sådant – sedan kommer vi hacka ner det och behandla det så att vi sänker mängden av andra mikroorganismer. Därefter får vi se om ostronskivlingen trivs. Vi kommer provodla några gånger under hösten och på våren ska vi sammanställa resultaten, säger Malin Hultberg.

En inhemsk, hållbar livsmedelsproduktion

I vanliga fall går materialet till biogasanläggningar efter skörd. Nu hoppas Malin Hultberg att svampodling kan bli en anhalt före biogas. – På så vis skulle man kunna öka svampproduktionen utan att göra ett särskilt mycket större klimatavtryck. Svampodling skulle kunna bli en inhemsk, hållbar livsmedelsproduktion, säger hon och tillägger: – Dessutom ligger det i mångas intresse att dra ner på köttkonsumtionen och då kan svamp vara ett bra alternativ. En ökad inhemsk svampproduktion är bra på många vis. Projektet sträcker sig över ett år. Malin Hultberg berättar att hon ser fram emot att visa sina studenter svampodlingen. – Det finns många duktiga företag i Sverige som ägnar sig åt svampodling. Däremot har forskningen inte hängt med. Det här är ett litet, litet projekt som förhoppningsvis kan få stora effekter, säger hon.

Vill skapa intresse hos konsumenter

Men var ska all svamp odlas? Och vem är det som ska haka på kretsloppståget? Malin Hultberg hoppas kunna göra lantbrukare intresserade av ett livsmedel de kan skörda året om, oavsett uteklimat. – Det står en massa tomma lokaler på landsbygden. Steg två i det här projektet är att testa system för att skapa enkla odlingar för redan befintliga lantbruk. Det kan bli en extraskörd utan alltför mycket jobb. Ostronskivling, särskilt svenskodlad, är ingen särskilt billig råvara. 100-200 kronor kilot kostar de i landets butiker, jämfört med champinjoner från öst som kan kosta kring 50. Det svåra är, enligt Henrik och Ulrika, inte att odla. Det är att få konsumenter intresserade. – Vi kan inte konkurrera med polska champinjoner – när det gäller priset. Däremot tror vi att vi kan knyta till oss kunder som värnar om kravodlat och närodlat, säger Henrik. Han visar runt i den gamla ladugården, som innanför den pittoreska fasaden inte längre påminner nämnvärt om en ladugård med sina klimatanläggningar och lufttäta dörrar. I ett rum växer nästan skördklara ostronskivlingar – gråvita klasar, stora som blomkålshuvuden. Andra rum är tomma. – Du ser, det finns mycket plats, säger Henrik och slår ut med armen mot ett stort tomt rum. De tidigare odlarna skördade i perioder dubbelt så mycket som vi gör nu. Men vem vet vad som händer. Vi utökar gärna. Allt hänger på hur mycket kunderna vill ha.