De modiga skolköken – med rätt att servera blomkål

På Nya Påvelundsskolan i västra Göteborg är målet att minska skolkökets klimatpåverkan med 40 procent till år 2030. En ny databas gör det enklare för storkök att klimatberäkna måltider, och nu består bara utmaningen att få barnen att äta de nya rätterna.

Det är en svår dag på Nya Påvelundsskolan i västra Göteborg. Centralköket har gjort indisk linsgryta och redan i kapprummet hörs skeptiska kommentarer.
– Åh nej, säg inte att det är quorn i den.
– Helvete också, de har lagt blomkål i grytan!

Högstadieeleverna släntrar fram till serveringsdisken i matsalen. Några tar bara ris, andra går loss på linsröran. För kocken Sofia Friberg är vegetariska grytor en utmaning.
– Eleverna påtalar ofta att de tränar och behöver kött och protein. Jag förklarar att det finns andra proteinkällor än kött.

Första gången hon serverade grytan gick nästan inget åt. Idag är tredje gången och hon tror på en klar förbättring.
– De stora barnen är mer svårflirtade än de små. Men med tiden förstår även de att grönsaker inte är farliga, säger Sofia Friberg.

Att öka andelen ekologisk mat har länge stått högt på dagordningen för skolköken i Sverige, och Påvelundsskolan ligger långt fram med hela 57 procent ekologiska råvaror i måltiderna. Nu ökar fokus på att maten även ska vara klimatsmart.

Lättare att välja

En ny databas, ”Lätt att välja rätt”, gör det enklare för storkök att klimatberäkna måltider. Databasen är utvecklad av SP Sveriges tekniska forskningsinstitut som såg att det fanns ett kunskapsbehov hos de som arbetar med offentliga måltider.
– Verktyget visar hur det skiljer sig om jag har lök eller squash i min paj. Vad händer om jag byter nötfärs mot kycklingfärs? Vi ser väldigt stora skillnader (i klimatpåverkan, Reds. Anm.), säger Britta Florén, projektledare på SP, Sveriges tekniska forskningsinstitut.

Databasen bygger på livscykelanalyser av olika livsmedel. Störst effekt ger minskning av nötkött, till exempel att byta ut en hamburgare mot fiskburgare.
– Hamburgarmåltiden ligger på fyra kilo koldioxidekvivalenter och fiskburgaren på 0,4 kilo. I offentliga måltider handlar det om så många portioner, vilket betyder att det finns många ton att spara genom att minska på köttet.

Databasen kan samköras med kostchefernas befintliga kostdatasystem för beräkning av näringsvärde och kostnad. Fredrik Karlsson på måltidsservice i Göteborg uppskattar tydligheten, att man kan jämföra två olika veckomatsedlar och se hur man relativt enkelt kan halvera mängden koldioxidekvivalenter.
– Vi testar även att förändra på komponentnivå för att förändringen inte ska upplevas som så drastisk. I en köttfärssås kan vi till exempel ersätta en del nötfärs med baljväxter, säger Fredrik Karlsson.

Majoriteten positiva

I västra Göteborg får barnen bara kött två dagar i veckan, jämfört med fyra som är vanligt i andra kommuner. Resten av dagarna äter de fisk eller vegetariskt. Planen är att minska skolkökens klimatpåverkan med 40 procent till år 2030.  Kommunen arbetar med att ta fram aktuella jämförelsetal.
– Man får förändra med varsamhet, säger Fredrik Karlsson, verksamhetsutvecklare på måltidsservice i Västra Göteborg.

Inledningsvis blir det alltid en del protester när man förändrar en matsedel, från såväl föräldrar som elever och kökspersonal, men majoriteten är positiva till skolkökens miljöarbete, menar Fredrik Karlsson.

En sak är att göra smartare matsedlar. Sen gäller det att få barnen att äta maten också. Högstadieelever kan vara en svår grupp att introducera nya rätter för. Det vet Hanna Sepp som forskar kring måltidspedagogik på Högskolan Kristianstad. Hon är med och tar fram nya råd till Livsmedelsverket, med syfte att grundlägga goda matvanor redan i förskolan.
– Barn mellan två och fem år är mest mottagliga. Även på mellanstadiet äter de bra, sedan händer något.

Hanna Sepps forskning visar att upprepning är en lyckosam väg för den som vill introducera ny mat.
– Grönsaker är beska, och lite bittra. Vi måste prova dem många gånger. Samma sak med en del fisk. Det räcker inte att servera stekt strömming en gång och sen säga att eleverna inte gillade det.

Att göra det okända känt

Att vara skeptisk till ny mat är inte unikt för barn, säger forskaren Hanna Sepp.
– Mina studenter gjorde pizza med larver, det sägs ju vara framtidens protein, men det såg inte så tilltalande ut. Fast att jag inte hade smakat kände jag instinktivt att det inte var gott.

Ett bättre sätt hade kanske varit att mixa ner larverna i tomatsåsen. Då hade det nya inslaget inte upplevts lika främmande. Samma princip som med köttfärssåsen där nötfärsen kan få sällskap av baljväxter.

Det är också bra att visa barnen vad olika livsmedel är. Många har aldrig sett ett vitkålshuvud, men hackar man den känner de igen pizzasalladen.
– Om de smakar pizzasallad vågar de kanske smaka annan kål. Det handlar om att göra det okända känt för eleverna, säger Hanna Sepp.

Grund till goda matvanor

Ökad mängd frukt och grönt ger både näringsmässiga och miljömässiga vinster. Trots det väljer många kommuner att fortsätta i gamla hjulspår med mycket kött och rivna morötter som huvudsaklig grönsak.
– Om du bara äter morötter under uppväxten kommer du inte att äta de andra grönsakerna när du blir stor. Variationen av livsmedel är grunden till goda matvanor, säger Hanna Sepp.

Vi ringer upp Sofia Friberg, kocken på Nya Påvelundsskolan och frågar hur det gick med grytan. Slängde ni mindre än förra gången?
– Ja, det känns jättebra! Förra gången fick vi 50 liter över, den här gången  var det bara tio liter. Det visar att eleverna faktiskt vänjer sig. Resterna från grytan fryser vi in och använder som sås i andra maträtter. På så sätt får vi ner matsvinnet ännu mer.