Cancerfall kopplas till naturliga gifter i mat

I nästan all mat vi äter finns skadliga ämnen – inte miljögifter eller besprutningsrester – utan helt naturliga gifter. Vi vet fortfarande lite om dessa ämnen, men de tycks ha stor betydelse för vår hälsa. Dag Jenssen, professor i toxikologisk genetik, försöker ta reda på mer.

Ni studerar så kallade naturliga skadliga ämnen i mat. Vad är det ni vill ta reda på?
– Vi vill studera hur farliga de här ämnena är. Har de stor påverkan på vår hälsa eller bara marginell? Hur viktigt är det att få ned halterna av dessa ämnen? Idag är den allmänna kännedomen om dessa ämnen liten, vi skulle vilja att kunskap om dessa ämnen nådde ut bredare, och avspeglades i kostrekommendationer eller i innehållsförteckningar.

På vilket sätt kan dessa gifter vara farliga?
– Epidemiologiska studier visar att naturliga skadliga ämnen i mat, eller ämnen som bildas vid matlagning, ligger bakom ungefär en fjärdedel av alla cancerfall varje år. Idag vet vi dock inte vilka specifika ämnen som utgör störst risk eller vilken dos som är skadlig. Forskningen behöver beta av ämne efter ämne för att kunna ta reda på hälsoriskerna. Men hit har vi inte kommit än.

En fjärdedel av alla cancerfall – det låter som en jättestor siffra. Hur orolig ska man egentligen vara för detta?
– Risken att få cancer av ett enskilt ämne i mat är ofta mycket låg, kanske 1 på 10 000. Om man äter ”fel” kanske man fördubblar denna risk, men den är då fortfarande väldigt liten.

Vilka ämnen har ni studerat?
– De naturliga skadliga ämnen i mat som vi hittills hunnit studera närmare är akrylamid och polycykliska aromatiska kolväten (PAH). Vi har även börjat titta på glycidol. Det är ämnen som bildas i mat i olika omfattning under tillagningen. Tillagningssättet har stor betydelse för hur mycket farliga ämnen som bildas. Vi tror att de största hälsovinsterna inom detta område kan uppnås om vi fokuserar på just tillagningssättet.

Tillagningssättet har stor betydelse för hur mycket farliga ämnen som bildas.

Vad bör man tänka på vid tillagning av mat för att få i sig mindre gifter?
– Ju högre tillagningstemperatur desto större är risken för att farliga ämnen bildas. Istället för att steka maten kan man välja alternativ med lägre temperatur; som att koka, ugnsbaka, använda lergryta eller långkoka maten. När man grillar bildas speciellt farliga ämnen om fett droppar ned på kolen och fattar eld. Då bildas höga koncentrationer av ämnen inom gruppen PAH:er (polycykliska aromatiska kolväten). Tyvärr är det just dessa aromatiska ämnen som vi tycker ger en god smak vid grillningen.

Finns det något annat man kan tänka på?
– Det bästa generella rådet är att äta varierad kost. Äter man inte överdrivet mycket av ett livsmedel håller man automatiskt dosen av de skadliga ämnena nere. Och dosen är en viktig del av risken. En annan stor vinst med att äta varierat är att man på detta sätt får i sig fler av de ämnen som skyddar mot skador och som också finns i maten.