Äldre spannmålssorter kan öka livsmedelssäkerheten

Extrakt har tidigare skrivit om gamla spannmålssorter, som kort sammanfattat är mindre känsliga för klimatförändringar och bidrar mer till den biologiska mångfalden, jämfört med moderna spannmål.

– Dessutom är de godare, säger Karin Gerhardt, projektledare och forskare vid Centrum för biologisk mångfald, SLU.

Sedan Extrakts senaste artikel har hon och hennes kollegor genomfört treåriga fältprojekt med spannmålen, för att se hur bra de gamla sorterna står sig jämfört med moderna vetesorter.

– Våra försök visar att skillnaderna inte är så stora. Kulturspannmålen producerade ungefär lika mycket som de moderna sorterna, cirka fyra ton per hektar i våra försök, men dessa siffor måste tas med en nypa salt då de moderna sorterna inte gödslades optimalt. När moderna sorter gödslas ger de högre skörd, men för de äldre sorterna gör gödsel ingen skillnad. Gödslar man äldre spannmål mer blir de högre och viker sig lätt, men det blir inte mer vikt i axen/kärnorna. Däremot ger de äldre sorterna andra fördelar, som till exempel en bättre förmåga att konkurrera med ogräsen.

Mindre känsliga för torka

Om det går jämt ut ekonomiskt är svårt att säga, enligt Karin Gerhardt.

– Kulturspannmålen ger lägre skörd, men högre pris mot kund. Det är lönsamt att använda dem på något sämre jordar och kan också ta lite mindre arbetstid för bonden, och lägre kostnader för gödsel i och med att det till exempel kan behövas färre ogräsharvningar. Dessutom är de äldre sorterna mindre känsliga för framförallt torka. Men vi behöver göra längre försök för att veta mer säkert hur de står sig under de olika väderförhållanden som vi kan förväntas få framöver.

Projektets doktorand, Tove Ortman, har också intervjuat lantbrukare för att samla deras erfarenheter från odling av de äldre sorterna.

– De vittnar om bra skördestabilitet, vilket betyder att de ger en tillräckligt bra skörd oavsett väder.

Använda hela sädeskornet

Att Karin Gerhardt brinner för sitt forskningsområde råder det inget tvivel om. Hennes forskning ledde henne in på en delvis ny riktning i livet, då hon utbildade sig till bagare och i dag driver ett småskaligt bageri. Mycket av hennes arbete går ut på att sprida kunskap och engagemang om våra äldre sädesslag. Och hon tycker sig se resultat.

– Jag märker ökad efterfrågan på gamla sorters spannmål, allt fler konsumenter är intresserade av dessa samt att köpa lokalproducerade varor. 

I år har de tillsammans med mat- och måltidsforskaren Karin Wendin vid Högskolan Kristianstad genomfört konsumentstudier för gröt tillverkad av krossade kärnor från kulturspannmål genom att erbjuda provsmakning till orienterare vid orienteringstävlingen O-ringen samt besökare vid en mathantverksmässa. Nästa steg blir SM i grötkokning vid Sthlm Food and Wine-mässan i november, tillsammans med kändisbagaren Sébastien Boudet, som också är en viktig samarbetspart i projektet. Men varför denna iver kring gröt?

– Genom att använda krosset får vi mer ut av råvaran, det handlar om att använda hela sädeskornet och inte sikta bort skaldelar. Dessutom har fullkornsfibrer stora hälsofördelar. Gröt är dessutom billigare och enklare än att baka bröd. Krossade spannmål kan också vara lite billigare och kan därför bli tillgängligt för flera.

Slår ett slag för bordskvarnen

I spannmål, bönor och andra fröer finns ämnet fytinsyra, vars funktion är att binda och skydda fröets mineraler. Fytinsyran löser man upp genom att aktivera enzymet fytas, som i sin tur frigör mineralerna i fröet. Det gör man genom att tillföra vatten, värme och tid. Då kan kroppen tillgodogöra sig dem. För att göra gröt av kross måste det först blötläggas minst 8 timmar, därefter kokas gröten lite grann.

– Med tanke på de höga elpriserna är det också rätt i tiden att äta gröt i stället för att baka bröd, som kräver lång tid i ugnen.

Med tanke på de höga elpriserna är det också rätt i tiden att äta gröt i stället för att baka bröd, som kräver lång tid i ugnen.

Hon vill även slå ett slag för bordskvarnen, där hela korn mals och bildar mjöl, med kross som restprodukt, och som både går att finmala och grovmala till gröt.

– Min vision är att kvarnen blir årets julklapp 2024. En säck rensat och torkat spannmål kan hålla i 20 år, medan fullkornsmjöl härsknar relativt snabbt, så snacka om livsmedelssäkerhet! Om alla hade en 20 kilossäck med hela korn och en kvarn hemma skulle vi kunna klara oss länge om det blir brist på spannmål och mjöl, resonerar hon.

Mångbruk av olika sorter

Kultursorterna har alltså visat sig växa bättre på något mindre produktiva marker.

– Vi har en hel del odlingsmark som inte är superbra att odla på i Sverige, där vi kan använda äldre spannmålssorter för att öka livsmedelssäkerheten.

I dag förekommer odlingar i små och medelstora jordbruk. I stället för storskalig odling av endast en gröda, förordar hon mångbruk av olika sorter, vilket också kan ge ökad livsmedelsäkerhet.

– Säg att en lantbrukare med 500 hektar odlar tre till fyra olika sorters grödor, bland annat spannmål, bönor och så vidare. Det skulle ge god säkerhet vid olika förändringar i klimat, nederbörd, torka med mera. Så uppskalningen borde snarare ligga i ett större mångbruk än i monokulturer. På så sätt gynnas den biologiska mångfalden och livsmedelssäkerheten ökar.